Ingredienti
| CUKICREAM GIANDUIA | Q.B. |
Preparazione
-Preparare dei cilindri di CUKICREAM GIANDUIA con lunghezza 23 cm e diametro 2 cm dressando il prodotto in stampi di silicone (pavoflex px058 Pavoni 60x40) e congelare.
Ingredienti
| TOP CAKE | g 1000 |
| panna 35% m.g. | g 200 |
| uova | g 500 |
| fior di sale | g 2 |
| VIGOR BAKING | g 10 |
| olio di semi | g 300 |
| acqua | g 100 |
| SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% | g 250 |
Preparazione
-Fare una ganache con panna e cioccolato.
-Inserire tutti gli ingredienti, con anche la ganache, in planetaria con foglia e miscelare per alcuni minuti.
-Inserire l’impasto in stampi di metallo (simili a quelli del gateau de voyage) precedentemente imburrati e rivestiti con carta da forno, mettere 450 gr. di prodotto, inserire il CUKICREAM GIANDUIA, terminare inserendo altri 100gr. di cake.
-Cuocere in forno ventilato con il metodo della cottura a pressione a 170° per 45/48 minuti, con ventola al 2.
Ingredienti
| acqua | g 800 |
| zucchero | g 800 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 6 |
| alcolato - AL RUM 70° | g 150 |
Preparazione
-Portare a 60°C tutti gli ingredienti tranne l’alcolato che andrà inserito a 50°C.
Ingredienti
| panna 35% m.g. | g 250 |
| latte condensato zuccherato | g 100 |
| ZUCCHERO INVERTITO | g 275 |
| MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70% | g 300 |
| burro 82% m.g. | g 100 |
Preparazione
-Portare a bollore la panna con lo zucchero e il latte condensato e versare sul cioccolato fondente in 3 step.
-Emulsionare bene con l’aiuto di un frullatore a immersione a bassa velocità, inserire il burro morbido e mixare bene sino ad ottenere una struttura lucida, elastica ed omogenea.
-Lasciare raffreddare prima dell’uso.
-Montare in planetaria con foglia sino ad ottenere una crema stabile.
Ingredienti
| burro 82% m.g. | g 100 |
| farina | g 115 |
| DELINOISETTE | g 200 |
| sale | g 2 |
Preparazione
-Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria sino ad ottenere un impasto leggermente compatto.
-Cuocere a 150°C per 20 minuti circa.
Ingredienti
| nocciole | Q.B. |
| sciroppo di zucchero - 60 Brix | Q.B. |
Preparazione
-Mettere le nocciole con buccia a bollire in uno sciroppo di zucchero a 60 Brix per 10 minuti e lasciare raffreddare sino al giorno dopo.
-Scolare le nocciole dallo sciroppo e mettere a caramellare in forno a 170°C sino a giusta cottura (devono risultare beige al cuore).
Ingredienti
| CHOCOSMART CIOCCOLATO LATTE | Q.B. |
| CHOCOSMART CIOCCOLATO | Q.B. |
-Appena tolti i cake dal forno, rimuovere dagli stampi e inzupparli con la bagna al rum.
-Dressare con sac a poche la ganache formando una “S” continua lungo tutta la superfice del cake.
-Scaldare a 35°C il CHOCOSMART LATTE, da usare sul cake conservato in frigorifero e lasciato a temperatura ambiente per 15 minuti.
-Creare delle righe con il CHOCOSMART CIOCCOLATO FONDENTE.
-Decorare con streusel e nocciole caramellate.
Pasticciere
