TORTA MODERNA AL GIANDUIA
Ingredienti
| IRCA BROWNIES CHOC | g 1000 |
| acqua | g 125 |
| uova | g 125 |
| burro 82% m.g. - fuso per la ganache | g 250 |
| SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% - fuso per la ganache | g 300 |
Preparazione
Emulsionare burro e cioccolato per ottenere una ganache.
Miscelare in planetaria a media velocità con foglia per 2-3 minuti gli altri ingredienti.
Unire la ganache e miscelare quindi per un altro minuto.
Versare negli appositi stampi e cuocere a 175°C per 12/15 minuti.
Ingredienti
| panna 35% m.g. | g 250 |
| latte 3.5% m.g. | g 250 |
| tuorlo | g 100 |
| zucchero semolato | g 50 |
Preparazione
In microonde o in pentola portare a bollore il latte e la panna, in una bacinella a parte miscelare tuorlo e zucchero.
Una volta raggiunto il bollore unire il composto di tuorlo e zucchero al latte e panna, continuare a cuocere, miscelando di tanto in tanto, fino a raggiungere 82°C.
Ingredienti
| SINFONIA GIANDUIA FONDENTE | g 300 |
Preparazione
Emulsionare con frullatore ad immersione 500g di crema inglese per cremosi (a 50/60°C) con SINFONIA GIANDUIA FONDENTE.
Versare 150g di cremoso nello stampo da inserto e congelare.
Ingredienti
| DELICRISP | g 200 |
| RENO CONCERTO LATTE 34% - fuso a 45°C | g 100 |
| PRALINE NOISETTE | g 230 |
Preparazione
Emulsionare il cioccolato con il pralinato ed infine unire i DELICRISP.
Una volta pronto spalmarlo sopra la base di torta tenerella e riporre in frigorifero.
Ingredienti
| panna 35% m.g. - a temperatura ambiente per la ganache | g 300 |
| SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO - fuso a 45°C | g 600 |
| panna 35% m.g. - da montare | g 700 |
| acqua | g 80 |
| LILLY NEUTRO | g 80 |
Preparazione
Preparare una ganache, emulsionando panna e cioccolato.
Aggiungere la panna, montata con acqua e LILLY NEUTRO, di consistenza morbida mescolando delicatamente.
Ingredienti
| MIRROR CIOCCOLATO GIANDUIA | Q.b. |
| RENO GIANDUIA LATTE 27% | Q.b. |
Versare nello stampo un primo strato di mosse leggera, inserire il cremoso congelato, aggiungere un altro strato di mousse, chiudere il dolce con la torta tenerella spalmata con il delicrisp al pralinato.
Congelare fino a completo indurimento.
Una volta congelata sformare la torta e glassare con MIRROR GIANDUIA precedentemente scaldato a 50/55°C.
Decorare con trucioli di gianduia.
Cioccolatiere e Pasticciere
