BIGNÈ D’AUTUNNO

Scaldare l’acqua a 50-55°C e mettere in planetaria insieme al DELICHOUX ed impastare con la foglia per 15 minuti a media-massima velocità. Far riposare la pasta 10 minuti e poi dressare con bocchetta liscia su tappeti di forosil.

Cuocere i bignè con il craquelin in forno ventilato a 190°C valvola chiusa per 10 minuti, poi passare a 175°C per 15 minuti con valvola aperta.

Ammorbidire il burro in planetaria con la foglia, poi inserire la farina, l’Avoletta e lo zucchero miscelati.

Mescolare sino ad ottenere una massa simile alla pasta frolla.

Mettere tra due fogli di carta siliconata e stendere a 3mm poi mettere a raffreddare in abbattitore per 1/2 ora circa.

Ritagliare, con l’aiuto di un coppapasta, dei dischetti da appoggiare su ogni singolo bignè prima della cottura.

Bollire acqua e LEVOSUCROL, versare sul cioccolato e emulsionare.

Stedere il prodotto tra due fogli di silicone a 2 mm di altezza.

Congelare e tagliare in dischi.

Miscelare con vigorosamente con frusta acqua e top cream.

Aggiungere la panna a filo continuando a frustare.

Infine aromatizzare con pasta zabaione.