facebook-tracking-pixelIRCA | BIGNÈ D’AUTUNNO

BIGNÈ D’AUTUNNO

Dolce autunnale realizzato per il Winter Wonderland Dobla 2023

Livello di difficoltà

Ingredienti

DELI CHOUX g 250
acqua - 50-55°C g 400

Preparazione

Scaldare l’acqua a 50-55°C e mettere in planetaria insieme al DELICHOUX ed impastare con la foglia per 15 minuti a media-massima velocità. Far riposare la pasta 10 minuti e poi dressare con bocchetta liscia su tappeti di forosil.

Cuocere i bignè con il craquelin in forno ventilato a 190°C valvola chiusa per 10 minuti, poi passare a 175°C per 15 minuti con valvola aperta.

Ingredienti

farina "debole" g 130
AVOLETTA g 80
zucchero di canna g 140
burro 82% m.g. g 155

Preparazione

Ammorbidire il burro in planetaria con la foglia, poi inserire la farina, l’Avoletta e lo zucchero miscelati.

Mescolare sino ad ottenere una massa simile alla pasta frolla.

Mettere tra due fogli di carta siliconata e stendere a 3mm poi mettere a raffreddare in abbattitore per 1/2 ora circa.

Ritagliare, con l’aiuto di un coppapasta, dei dischetti da appoggiare su ogni singolo bignè prima della cottura.

 

Ingredienti

SINFONIA CARAMEL ORO g 190
acqua g 100
LEVOSUCROL g 20

Preparazione

Bollire acqua e LEVOSUCROL, versare sul cioccolato e emulsionare.

Ingredienti

PRALIN DELICRISP CLASSIC - leggermente scaldato Q.B.

Preparazione

Stedere il prodotto tra due fogli di silicone a 2 mm di altezza.

Congelare e tagliare in dischi.

Ingredienti

acqua g 500
TOP CREAM g 200
panna 35% m.g. g 300
PASTA ZABAIONE g 10

Preparazione

Miscelare con vigorosamente con frusta acqua e top cream.

Aggiungere la panna a filo continuando a frustare.

Infine aromatizzare con pasta zabaione.

Composizione finale

Adagiare il craquelin sui bignè e cuocere a 190-200°C per 20-30min.

Raffreddare e tagliare la cima dei bignè.

Farcire il fondo dei bignè con la ganache, inserire l'insero croccante e infine un ciuffo di crema leggera.

Decorare con ACORN BRONZE e SPEAR WHITE DOBLA.

Federico Vedani
Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere

Ricetta creata per te da Federico Vedani