HANSEL & GRETEL

In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C schizzare delle gocce di burro di cacao nero temperato a 28°C, rimuovere gli eccessi e far cristallizzare.

Spruzzare lo stampo con l’ausilio di un compressore con del burro di cacao rosso temperato a 28°C, rimuovere gli eccessi e far cristallizzare rimuovere gli eccessi e far cristallizzare.

Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 76% temperato.

Dissolvere nella panna JOYPASTE PANNA COTTA e versare sopra SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 40/42 34%.

Emulsionare  rapidamente con l’ausilio di una leccapentole, senza inglobare aria.

Utilizzare la ganache alla temperatura di 28°C e riempire la pralina per metà.

Porre raffreddare fino a completa cristallizzazione.

Scaldare a 60°C JOYFRUIT AMARENA  con la panna, frullare leggermente con un frullatore ad immersione .

Aggiungere SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 76% ed emulsionare con l’ausilio di una leccapentole.

Usare la ganache così ottenuta alla temperatura di 28°C per riempire lo stampo.