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Ricette

KIWI & BANANA

TORTA MODERNA ALLA FRUTTA

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Ingredienti

IRCA GENOISE g 500
uova intere - temperatura ambiente g 300
burro 82% m.g. - consistenza morbida g 200
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON g 30

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria per 8-10 minuti.

Depositare la pasta montata in tortiere previamente ingrassate ed infarinate.

Cuocere a 180-200°C forno statico per 40 minuti circa.

Ingredienti

kiwi - polpa g 250
LILLY NEUTRO g 50
acqua tiepida g 25

Preparazione

Miscelare l'acqua con la metà della polpa di frutta.

Scaldare la miscela a 50°C e successivamente aggiungere LILLY NEUTRO e miscelare con una frusta.

Aggiungere l’altra metà di polpa di kiwi e miscelare.

Versare 1 cm di gelatina negli appositi stampi di silicone di 16 cm di diametro e porre in congelatore fino a completo indurimento.

Ingredienti

panna 35% m.g. - fresca g 1000
LILLY NEUTRO g 200
latte 3.5% m.g. g 200
JOYPASTE BANANA g 80

Preparazione

Mettere in planetaria con frusta i primi 3 ingredienti e portare a consistenza semi montata.

Per ultimo inserire la JOYPASTE BANANA e miscelare delicatamente senza smontare il composto.

Ingredienti

MIRROR KIWI Q.B.
Composizione finale

Tagliare un disco del cake alla vaniglia di 16 cm di diametro altezza 1,5-2 cm .

Spatolare uno strato sottile di PRALIN DELICRISP BLANC sopra il cake alla vaniglia.

Nello stampo di silicone (KE024) colare una prima parte di mousse alla banana .

Inserire la gelatina al kiwi rassodata.

Continuare con un'altro strato di mousse e terminare con il cake alla vaniglia.

Livellare l’eccesso di mousse e abbattere .

Glassare con MIRROR KIWI scaldato a 45-50°C

Appoggiare sopra la glassa il top cake(TOP09) ripieno di mousse alla banana spruzzato con VELVET SPRAY BIANCO  .

Decorare con BUTTERFLY DOBLA.

Antonio Losito
Antonio Losito

Pasticciere e Gelatiere

Ricetta creata per te da Antonio Losito
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