per ottenere il massimo effetto montante si raccomanda di usare dosi proporzionate alla capacità della bacinella della planetaria (o sbattiuova). L'acqua prescritta dalle ricette sotto riportate può essere sostituita da uova intere, per migliorare ulteriormente le caratteristiche di morbidezza e gusto dei prodotti finiti. La farina da impiegare nelle ricette deve essere preferibilmente debole, tipo per biscotti.
PAN DI SPAGNA
SOFFIN________________ 600 g
farina________________ 600 g
zucchero______________ 800 g
uova intere___________ 1000 g
acqua_________________ 400 g
PROCEDIMENTO: montare tutti gli ingredienti in planetaria per 8-10 minuti e depositare la pasta montata negli stampi previamente ben ingrassati ed infarinati; cuocere a 180-200°C.
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SWISS ROLL
SOFFIN________________ 300 g
farina________________ 300 g
zucchero______________ 500 g
uova intere___________ 600 g
acqua_________________ 200 g
PROCEDIMENTO: montare tutti gli ingredienti in planetaria per 8-10 minuti, stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno allo spessore di mezzo centimetro, quindi cuocere rapidamente a 220-230°C con valvola chiusa. All'uscita del forno lasciare raffreddare per qualche minuto, poi coprire la pasta con fogli di plastica per evitarne l'essiccamento e mettere tutto in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Per la preparazione dei SWISS ROLL capovolgere i fogli di pasta prima preparati, bagnarli con liquore o bagne per pasticceria, quindi spalmarli uniformemente con crema a piacere (creme al burro, creme pasticcere, creme ganache o confetture di frutta). Procedere all'arrotolamento fino al diametro desiderato e finire il dolce ricoprendolo con cioccolato, creme, granelle nocciola, codette, scagliette, canditi. Per facilitare il taglio in fette dei SWISS ROLL è consigliabile metterli in frigorifero per qualche ora.
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TORTA MARGHERITA
SOFFIN_______________ 600 g
farina_______________ 600 g
zucchero_____________ 800 g
uova intere__________ 1200 g
acqua________________ 200 g
burro o margarina____ 200 g (a fine montata)
PROCEDIMENTO: montare per 8-10 minuti in planetaria tutti gli ingredienti, ad esclusione del burro o margarina: questi, previamente fusi a temperatura moderata, devono venire versati a filo sulla pasta già montata, per esservi delicatamente incorporati. Depositare negli stampi previamente ben ingrassati ed infarinati, quindi cuocere a 180-190°C. Dopo raffreddamento decorare con BIANCANEVE o cacao facendo uso delle apposite mascherine.
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PAN DI SPAGNA AL CACAO PER TORTA SACHER
SOFFIN_______________ 600 g
farina_______________ 600 g
zucchero_____________ 1000 g
uova intere__________ 1000 g
acqua________________ 600 g
burro o margarina____ 400 g (aggiungere fusi a fine montata)
cacao 20-22__________ 150-200 g
PROCEDIMENTO: montare per 10-12 minuti in planetaria tutti gli ingredienti ad esclusione del burro o margarina; questi, previamente fusi a temperatura moderata, devono essere aggiunti gradualmente a fine montata. Depositare in stampi ingrassati ed infarinati; cuocere a 180-200°C.
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PLUM CAKE
SOFFIN__________________ 400 g
farina__________________ 600 g
zucchero________________ 600 g
burro o margarina Kastle
crema___________________ 400 g
uova intere_____________ 700 g
PROCEDIMENTO: montare in planetaria a media velocità per circa 6-8 minuti utilizzando la foglia anzichè la frusta. Depositare in stampi foderati con carta da forno; cuocere a 180-200°C.
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DOLCE VARESE
SOFFIN_______________________ 600 g
farina_______________________ 500 g
zucchero_____________________ 900 g
uova intere__________________ 1000 g
burro o margarina____________ 1000 g
PROCEDIMENTO: montare in planetaria con frusta a fili grossi per 5 minuti a media velocità con tutti gli ingredienti. Il burro o la margarina devono avere consistenza morbida. Depositare nei caratteristici stampi ben imburrati ed infarinati; cuocere a 180-190°C.
