PANE
VITAMAIS kg 10
Acqua kg 4.5-5
Lievito g 300
Tempo d’impasto: 4 minuti in 1° velocità
8-10 minuti in 2° velocità (impastatrici a spirale)
Temperatura della pasta: 26-27 °C
Puntatura: 10-15 minuti a 22-24 °C
Spezzatura: pezzi da g 60 a g 300
Formellatura: arrotolare a piacere
Lievitazione: 50-60 minuti a 28-30 °C con umidità relativa del 70-80 %
Cottura: 15-18 minuti a 220-230 °C 60; 30 minuti per pezzi da g 300
IMPASTO: il tempo d’impasto di 12-14 minuti si riferisce ad impastatrici del tipo a spirale, quelle a braccia tuffanti richiedono tempi maggiori; protrarre comunque l’impasto fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
PUNTATURA: lasciare riposare l’impasto per 10-15 minuti a 22-24 °C e suddividerlo poi nelle pezzature desiderate.
FORMELLATURA: arrotolare formando filoncini,pagnotte ecc., quindi decorare con MAIS DECO’
LIEVITAZIONE: porre in cella di lievitazione a 28-30 °C
con umidità relativa del 70-80 % per 50-60 minuti.
COTTURA: 18-20 minuti a 220-230 °C. Si suggerisce di aprire la valvola a cottura quasi ultimata per consentire al pane di asciugare bene.
FOCACCIA
VITAMAIS kg 10
Acqua kg 5-5.5
Lievito kg 0,3
Tempo d’impasto: 15 minuti (impastatrici a spirale)
Temperatura della pasta: 26-27 °C
Puntatura: 15-20 minuti a 22-24 °C
Spezzatura: pezzi da g 1100-1300 per teglia da cm. 60x40.
Lievitazione: 50-60 minuti a 28-30 °C con umidità relativa del 70-80 %
Cottura: 15-20 minuti a 220-240 °C
IMPASTO: il tempo d’impasto di 15 minuti si riferisce ad impastatrici del tipo a spirale, quelle a braccia tuffanti richiedono tempi maggiori; protrarre comunque l’impasto fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
PUNTATURA: lasciar puntare i pezzi di pasta già pesati (kg 1,1-1,3 per teglie da cm 60x40) direttamente sulle teglie già oliate per 15-20 minuti a 22-24°C.
FORMELLATURA: schiacciare la pasta uniformemente sulle teglie.
LIEVITAZIONE: porre in cella di lievitazione a 30°C con umidità relativa dell’80% circa.
COTTURA: prima d’infornare schiacciare nuovamente con le dita, cospargere abbondantemente con olio d’oliva, salare e, a piacere, decorare con rosmarino. Cuocere a 230°C circa per 15-20 minuti.
GRISSINO VITAMAIS
VITAMAIS kg 10
Acqua kg 5-5.5
Lievito kg 0,3
Impastare tutti gli ingredienti per 15 minuti circa. Formare un “filone” di pasta e farla lievitare coperta per 15-20 minuti; tagliare poi il filone in strisce di pasta del peso voluto per ogni singolo grissino, formare i grissini allungandoli con le mani, passarli nel MAIS DECO’. Far lievitare per 30 minuti circa ed infornare a 220-230°C.
SNACK VITAMAIS
VITAMAIS kg 10
Acqua kg 4.5-5
Lievito kg 0,3
Margarina kg 3 (MARBUR PLATTE CROISSANT SFOGLIA)
Impastare tutti gli ingredienti, salvo la margarina, fino ad ottenere una pasta ben elastica. Lasciar riposare a temperatura ambiente per 10 minuti circa.
PROCEDIMENTO: stendere la pasta, porre al centro la margarina e ripiegarla su di essa in modo da avvolgerla completamente.Spianare la pasta e ripiegarla su se stessa in quattro strati. Ripetere per due volte l’operazione di spianatura e ripiegatura per un totale di due pieghe a quattro, quindi lasciar riposare per 10-15 minuti in frigorifero. Spianare infine la pasta allo spessore di circa 5 millimetri, quindi tagliarla per formare bastoncini, torciglioni, farfalle, rondelle ecc. A piacere decorare con MAIS DECO’. Far lievitare per 30 minuti a 28-30°C quindi cuocere a 220°C per tempi variabili in base alle dimensioni degli snack.
AVVERTENZE
I tempi d’impasto, riposo, lievitazione e cottura suggeriti possono essere modificati a giudizio dell’operatore per adattarli alle particolari esigenze di lavorazione
