PRALINA SPEZIATA CROCCANTE SILVER
CONCEPT DI PRALINE RIPIENE DI CARAMELLO FLUIDO SPEZIATO E RIPIENO CROCCANTE.
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CONCEPT DI PRALINE RIPIENE DI CARAMELLO FLUIDO SPEZIATO E RIPIENO CROCCANTE.
Ingredienti
RENO CONCERTO FONDENTE 52% - fuso a 45°C | g 100 |
burro di cacao colorato - nero-sciolto a 45°C | g 30 |
burro di cacao colorato - bianco-temperato a 28°C | Q.B. |
burro di cacao colorato - argento-temperato a 28°C | Q.B. |
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% - temperato | Q.B. |
Preparazione
Miscelare insieme il RENO con il burro di cacao nero. Temperare il tutto a 28°C.
Con l'aiuto di una sac à poche versare una goccia di miscela all'interno delle cavità dello stampo di policarbonato e immediatamente, utilizzando uno stampo di cioccolato della stessa dimensione delle praline, applicare una leggera pressione ottenendo un effetto ramificato.
Spruzzare l'interno dello stampo con il burro di cacao argento, pulire lo stampo e porre a cristallizzare.
Successivamente spruzzare l'interno dello stampo con il burro di cacao bianco, pulire lo stampo e porre a cristallizzare.
Realizzare infine la camicia di cioccolato utilizzando il SINFONIA, riempiendo lo stampo, vibrandolo e rimuovendo l'eccesso di cioccolato.
Porre la camicia di cioccolato colorata a cristallizzare.
Ingredienti
TOFFEE D'OR CARAMEL | g 70 |
GLUCOSIO | g 30 |
spezie - zenzero in polvere | g 1-2 |
Preparazione
Scaldare tutti gli ingredienti in microonde fino al raggiungimento dei 40°C.
Mescolare bene e far raffreddare fino al raggiungimento di 28°C.
Ingredienti
PRALIN DELICRISP BLANC - 100 | g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO - sciolto a 45°C | g 30 |
Preparazione
Miscelare gli ingredienti con una spatola e utilizzare a 26°C.
Riempire la camicia di cioccolato per metà con il caramello speziato.
Terminare la farcitura con il ripieno croccante, lasciando 2mm dal bordo della pralina.
Porre la pralina a cristallizzare e , quando sarà totalmente cristallizzata, chiuderla con il SINFONIA temperato.
Una volta che la pralina sarà totalmente cristallizata potrà essere rimossa dallo stampo.
Queste dosi sono suficenti a realizzare uno stampo da 30 praline.
Cioccolatiere e Pasticciere