BAULETTO ALLE PERE E CIOCCOLATO FONDENTE DOMORI

Dolce lievitato con cubetti di pera e gocce di cioccolato fondente

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Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO	g 6500
acqua	g 3300
lievito di birra	g 30
zucchero semolato	g 300
tuorlo d'uovo	g 500
burro 82% m.g.	g 1200

Preparazione

Iniziare l'impasto con il DOLCE FORNO MAESTRO, il lievito e i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta (2300 gr circa).

Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia.

Inserire in tre volte lo zucchero ed il tuorlo precedentemente miscelati.

Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 3-4 volte.

Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.

Porre a lievitare a 20-22°C per 12-14 ore con umidità del 70-80% o se sprovvisti di umidificatore, coprire il mastello con un telo di plastica.

L'impasto dovrà quadruplicare il suo volume.

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO	g 4500
acqua	g 1200
burro 82% m.g.	g 2200
tuorlo d'uovo	g 2300
zucchero semolato	g 1000
miele	g 250
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON	g 200
Cubetti di pera Cesarin - TUTTAFRUTTA SENZA POTASSIO SORBATO (finemente tritati)	g 400
sale fino	g 100
Cubetti di pera Cesarin - TUTTAFRUTTA SENZA POTASSIO SORBATO	g 4000
VIDAMÀ GOCCE FONDENTE 60%	g 4000

Preparazione

Al mattino seguente l'impasto si deve presentare leggermente bombato.

Miscelare le quantità previste in ricetta di tuorlo, zucchero, miele, sale e pasta oro arancia.

Aggiungere all'impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO MAESTRO ed impastare per 5-10 minuti.

Aggiungere in più riprese l'acqua.

Aggiungere lo zucchero, il sale, miele, TUTTAFRUTTA PERA finemente tritato, Joypaste Vaniglia, poi, in più riprese, il tuorlo.

Inserire il burro morbido in più riprese (circa mezzo chilo per volta), fino ad ottenere una pasta liscia.

Incorporare delicatamente il TUTTAFRUTTA PERA e successivamente le gocce di cioccolato VIDAMA DOMORI.

Porre l'impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per circa un ora e mezza, dando pieghe alla pasta ogni 30 minuti.

Suddividere l'impasto nelle pezzature desiderate, poi arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 10 minuti.

Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi di carta.

Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 70% per 4-5 ore, finchè il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.

N.B. Eventuali aromi che fossero ritenuti necessari per personalizzare maggiormente il panettone, possono essere aggiunti nell’emulsione di tuorli.

Composizione finale

Terminata la lievitazione, lasciare per 10 minuti i panettoni esposti all'aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie.

Con un coltellino affilato praticare due incisioni superficiali formanti una croce (i tagli da effettuare sulla superficie del panettone non devono essere troppo profondi e sono necessari per far assumere al prodotto finito la caratteristica e tradizionale forma).

Tagliare sottopelle i quattro lembi tirandoli e rovesciandoli all'esterno, quindi ungerli con burro e riportarli nella posizione iniziale.

Cuocere con metodo cottura inversa, per panettoni da 1Kg consigliamo la seguente procedura: (step 1: 120°C per 15 minuti, step 2: 130°C per 10 min. step 3: 140°C per 10 min. step 4: 150°C per 10 min. step 5: 160°C per 10 min . con valvola aperta). Il tempo può variare a seconda del peso e del forno utilizzato comuqnue è sempre consigliato di raggiungere la temperatura di 92-94°C al cuore.

All’uscita dal forno girare i panettoni a testa in giù, utilizzando gli appositi gira-panettoni.

I panettoni appena sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti di moplefan.