PANE TRADIZIONALE
Ingredienti
| BAGUETTE D'OR | g 7.000 |
| acqua | g 5.000 |
| sale fino | g 140 |
| lievito compresso | g 250 |
Preparazione
Impastare fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata.
Lasciare lievitare a temperatura ambiente (22-24°C) per 40-50 minuti.
Ingredienti
| BAGUETTE D'OR | g 3.000 |
| acqua | g 2.000 |
| Estratto di malto | g 100 |
| sale fino | g 70 |
Preparazione
Aggiungere tutti gli ingredienti al primo impasto, tranne l'acqua che dovrà essere aggiunta in più riprese.
Far girare per 15 minuti circa (impastatrice a spirale), comunque protrarre l'impasto fino ad ottenere una pasta liscia e perfettamente omogenea.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-27°C.
Lasciare riposare per 5 minuti a temperatura ambiente (20-22°C).
Suddividere in pezzi da 240g, arrotolarli e depositarli su assi ben infarinate.
Lasciare lievitare a temperatura ambiente (22-24°C) per 25-30 minuti.
Stirare con le mani i pezzi di pasta dando loro la caratteristica forma molto schiacciata e fare lievitare nuovamente su assi ben infarinate per 50-60 minuti a temperatura ambiente (22-24°C).
N.B. Nel corso di quest'ultima lievitazione occorre proteggere la pasta dall'essiccazione con fogli di plastica.
Capovolgere le ciabatte e depositarle su teglie o telai schiacciandole leggermente con la punta delle dita.
Cuocere a 230-240°C per 25-30 minuti con umidità.
Aprire la valvola 5 minuti prima della fine della cottura.
