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DELIZIA INVERNALE

Dolce invernale con un financier al pistacchio e un cremoso al cioccolato Sinfonia Caramel Oro

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Ingredienti

TOP FROLLA g 1050
burro 82% m.g. g 260
uova g 175
farina di mandorle g 115
zucchero g 90
sale g 4

Preparazione

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, fino a consistenza omogenea, mettere in frigo a riposare per 1h.

Stendere a 4mm e foderare gli stampi.

Ingredienti

PISTACCHIO TRITATO SGUSCIATO 0-2 g 138
zucchero a velo g 138
VIGOR BAKING g 2
farina "debole" g 25
amido di mais g 25
albume g 185
burro 82% m.g. - fuso g 60

Preparazione

Miscelare con frusta tutti gli ingredienti secchi.

Sempre mescolando aggiungere l'albume e infine il burro, fino ad ottenere un impasto liscio.

Ingredienti

SINFONIA CARAMEL ORO g 220
tuorlo g 50
LILLY NEUTRO g 25
latte 3.5% m.g. g 125
panna 35% m.g. g 125

Preparazione

Realizzare una crema inglese unendo i liquidi e il tuorlo, portando il tutto a 82°C

Aggiungere il LILLY e il ciocolato e emulsionare.

Versare nello stampo di silicone e congelare.

Ingredienti

acqua - per la gelatina g 132
gelatina 200 bloom in polvere o fogli g 22
acqua g 150
zucchero g 300
GLUCOSIO g 300
latte scremato condensato g 200
SINFONIA CARAMEL ORO g 250

Preparazione

Portare a 103 gradi acqua, zucchero e glucosio.

Aggiungere la gelatina reidratata con la corrispondente acqua, il latte condensato ed il cioccolato

Raffreddare per una notte.

Composizione finale

Riempire a metà i fondi di frolla con il financier, cuocoere a 175°C per 18-20min.

Sformare il cremoso e glassarlo con il mirror scaldato a 37°C

Posizionare il cremoso sulla crostata, decorare con LACE LEAVES MILK ASSORTMENT DOBLA.

Federico Vedani
Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere

Ricetta creata per te da Federico Vedani
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