Ingredienti
| Cubetti d'arancia 9x9 - SELEZIONE ACADEMY CESARIN | g 1000 |
| JOYPLUS PROSOFT | Q.B. |
Preparazione
Mischiare i cubetti di arancia con il prosoft e lascair riposare per 24 ore, ricordandosi di mischiarli santuariamente.
Setacciare.
Ingredienti
| Cubetti d'arancia 9x9 - CON PROSOFT | g 1000 |
| SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO - FUSO A 45°C | g 1000 |
Preparazione
Realizzare il dragees aggiugendo poco per volta il cioccolato.
Una volta terminato lasciar riposare.
Ingredienti
| Cubetti d'arancia 9x9 - RICOPERTA DI NOCCIOLATO BIANCO | g 2000 |
| SINFONIA GIANDUIA FONDENTE | g 1000 |
Preparazione
Realizzare il dragees aggiugendo poco per volta il cioccolato.
Una volta terminato lasciar riposare.
Ingredienti
| acqua | g 200 |
| zucchero | g 100 |
| e gomma di guar - ARABICA | g 100 |
| lecitina (di soia) | g 12 |
Preparazione
Scaldare i tre ingredienti a 65°C.
Mescolare l'olio e la lecitina con un mixer quindi far raffreddare.
Mixare di nuovo.
Iniziare il processo versando in macchina il lucidante, 0,3%, 3 grammi per ogni kg di prodotto, per distribuire correttamente.
Precedentemente alla fase di lavorazione distribuire un velo di cioccolato sulle pareti della bassina vuota, per favorire il rotolamento dei frutti, Iniziare la lavorazione con la frutta in macchina con:
inserire il cioccolato a 42-45°c, manualmente a piccoli step, o utilizzando lo sruzzatore, attendendo la completa cristallizzazione ad ogni aggiunta prima di procedere con la successiva
Al termine della fase di ingrossatura:
Riprendere la lavorazione per “lisciare il cioccolato”:
Terminare la lavorazione per stabilizzare completamente il prodotto con:
Rimuovere il prodotto e conservare a temperatura ed umidità controllate
Pasticciere
