KOUGLOF ESOTICO
Ricetta per realizzare circa 50 kouglof
Ricetta per realizzare circa 50 kouglof
Ingredienti
DOLCE FORNO MAESTRO | g 1600 |
acqua | g 48 |
lievito | g 80 |
uova | g 960 |
zucchero semolato | g 150 |
miele | g 90 |
sale fino | g 30 |
burro 82% m.g. | g 960 |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 30 |
buccia di limone grattugiata | Q.B. |
Preparazione
Impastare in planetaria DOLCE FORNO MAESTRO, acqua, lievito, uova, zucchero, miele e sale per 12/15 minuti.
Aggiungere il burro morbido in più riprese continuando ad impastare fino a completo assorbimento.
Aggiungere JOYPASTE VANIGLIA e la scorza di limone grattugiata.
Lasciar riposare l'impasto per 1 ora a 25/30°C, poi porre in frigorifero.
Spezzare l'impasto in porzioni da 80 gr ciascuna e formare delle palline.
Formare un buco al centro e posizionare all'interno dell'apposito stampo precedentemente imburrato.
Lasciar lievitare i kouglof in cella di lievitazione per 1 ora e 30 minuti a 28°C.
Cuocere a 160ºC per circa 25 minuti. Una volta sfornati, togliere i kouglof dagli stampi e lasciar raffreddare.
Ingredienti
acqua | g 600 |
purea di passion fruit | g 100 |
zucchero semolato | g 400 |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 20 |
scorza d'arancia grattugiata | g 20 |
rhum | g 100 |
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti e portarli a ebollizione.
Ingredienti
CHOCOCREAM CRUNCHY TROPICAL | g 500 |
Ingredienti
uova | g 160 |
zucchero semolato | g 125 |
amido di mais | g 55 |
acqua | g 100 |
Preparazione
Mescolare con frusta le uova e lo zucchero.
Miscelare l'amido di mais con l'acqua, poi aggiungerlo alla miscela di uova e zucchero emulsionando con il mixer ad immersione.
Utilizzare subito o conservare in frigorifero.
Ingredienti
crema base | g 440 |
purea di mango | g 540 |
Preparazione
Aggiungere 400gr di purea di mango alla crema base e cuocere la miscela fino a ebollizione.
Cuocere per 3 minuti fino a completa cottura dell'amido.
Aggiungere la rimanente purea di mango (140gr) e mixare.
Versare su una teglia con carta da forno, coprire e lasciar raffreddare rapidamente a 4°C.
Prima dell'utilizzo rimuovere dal frigorifero e mixare fino al raggiungimento di una consistenza liscia e vellutata.
Ingredienti
FRUTTIDOR ANANAS | g |
Ingredienti
panna 35% m.g. | g 200 |
GLUCOSIO | g 15 |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 190 |
gelatina 200 bloom in polvere o fogli | g 28 |
purea di yuzu | g 90 |
purea di mandarino | g 35 |
Preparazione
Sciogliere il cioccolato a 45°C e versare il glucosio.
Portare a ebollizione la panna e aggiungere il LILLY NEUTRO miscelando bene.
Versare lentamente la crema ancora calda sul cioccolato fuso e creare una buona emulsione utilizzando il mixer ad immersione.
Aggiungere le puree di yuzu e mandarino e lasciar cristallizzare in frigorifero per 8 ore.
Ingredienti
farina tipo 0 | g 400 |
sale fino | g 8 |
zucchero semolato | g 24 |
lievito | g 20 |
latte 3.5% m.g. - a 25°C | g 60 |
uova | g 240 |
burro 82% m.g. - fuso | g 120 |
Preparazione
In una planetaria con gancio lavorare farina, zucchero, sale, lievito, latte tiepido e le uova fredde. Impastare a velocità 2 per circa 10 minuti (non superare i 23°C) e lasciar lievitare l'impasto per 30 minuti tenendolo nella ciotola della planetaria.
Aggiungere il burro fuso e impastare ancora per 10 minuti fino a quando il burro sarà completamente assorbito.
Porre in uno stampo in silicone a semisfere di 4,5cm di diametro (16gr di impasto per ogni baba). Lasciar lievitare l'impasto in una cella di lievitazione a massimo 28°C per circa 30 minuti.
Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 20 minuti.
Una volta sfornati, togliere i baba dagli stampi e lasciar raffreddare.
Immergere i kouglof e i baba nello sciroppo esotico ancora caldo.
Strizzarli leggermente per eliminare lo sciroppo in eccesso e lasciarli raffreddare in frigorifero.
Dressare una piccola quantità di farcitura tropicale croccante all'interno del kouglof.
Utilizzando una sac a poche, riempire il kouglof di crema al mango, infine porre un disco di crema allo yuzu sulla cima.
Riempire i baba con la composta di ananas e porli sopra alla crema allo yuzu, per chiudere i kouglof.
Decorare con Sunflower 2D e Curvy Leaf Green DOBLA.