PAN DI SPAGNA AL CACAO (SOFTER)

MASSE MONTATE - BASE DI PASTICCERIA

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Ingredienti

SOFTER	g 1000
uova intere - a temperatura ambiente	g 600
acqua - a temperatura ambiente	g 200
CACAO IN POLVERE - 22-24	g 80-100
burro 82% m.g. - fuso	g 200

Preparazione

Montare per 10-12 minuti in planetaria tutti gli ingredienti, ad esclusione di cacao e burro.

Nel frattempo fondere il burro a temperatura moderata ed unirlo al cacao aiutandosi con una frusta, cosi da formare un composto omogeneo.

Unire in planetaria il composto di burro e cacao alla massa montata, mescolando a bassa velocità per pochi secondi.

AVVERTENZE:

- Per ottenere il massimo effetto montante si raccomanda di usare dosi proporzionate alla capacità della bacinella della planetaria.

- La temperatura troppo fredda di uova ed acqua riduce il volume della montata, quindi se si utilizzano uova intere pastorizzate ad una temperatura di circa 5°C è importante aumentare il tempo della montata.

- L'acqua prescritta in ricetta può essere sostituita da uova intere, per migliorare ulteriormente le caratteristiche di morbidezza e gusto dei prodotti finiti.