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PRALINA CRÈME BRÛLÉE

GUSTOSA PRALINA AL SAPORE DI CRÈME BRÛLÉE

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Ingredienti

MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% - temperato Q.B.
CHOCOSMART CIOCCOLATO - fuso a 30°C Q.B.

Preparazione

Riempire uno stampo di policarbonato con MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% temperato.

Sbattere lo stampo in modo da rimuovere bolle d'aria.

Dopo qualche secondo capovolgere lo stampo per rimuovere il cioccolato in eccesso e realizzare una sottile camicia di cioccolato

R​​​imuovere gli eccessi e porre a precristallizzare.

Quando il cioccolato si sarà indurito riempire le camicie con il CHOCOSMART, sbattere lo stampo e rimuovere gli eccessi.

Ingredienti

PRALIN DELICRISP NOIR - scaldato a 30°C Q.B.

Preparazione

Stendere finemente il prodotto tra due fogli di carta forno.

Porre il DELICRISP in frigorifero per farlo indurire, poi utilizzare un coppa pasta per ritagliare dei dischetti.

Lasciarli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO - fuso a 45°C g 500
panna 35% m.g. - a temperatura ambiente g 250
JOYPASTE CREMA BRULEE g 160

Preparazione

Dissolvere la pasta aromatizzante nella panna.

Versare la panna sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione.

Utilizzare a 28°C.

Composizione finale

Riempire le camicie di cioccolato per 2/3 con la ganache, inserire il disco di ripieno croccante e porre a cristallizzare.

Chiudere le camicie con MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% temperato, mettere a cristallizzare.

Attendere che la praline siano completamente cristallizate prima di rimuoverle dallo stampo.

Marco De Grada
Marco De Grada

Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore

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