Crostata moderna
Ingredienti
| TOP FROLLA | g 1000 |
| uova | g 100 |
| burro 82% m.g. | g 400 |
Preparazione
Miscelare in planetaria con foglia per 5 minuti a bassa velocità tutti gli ingredienti.
Lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Laminare a 3mm, riempire uno stampo da crostata e cuocere a 180°C per 15 minuti realizzando così un fondo di frolla.
Cuocere la restante frolla sbriciolata in maniera grezza a 180°C per 12 minuti, ottenendo così un crumble.
Ingredienti
| IRCA GENOISE CHOC | g 1000 |
| uova - a temperatura ambiente | g 700 |
| acqua - a temperatura ambiente | g 200 |
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta per 10-12 minuti ad alta velocità.
Depositare la pasta montata negli stampi previamente ingrassati e infarinati, cuocere a 170-190°C per 25-30 minuti.
Una volta fredda tagliare in dischi dello spessore di 1 cm.
Ingredienti
| latte 3.5% m.g. | g 150 |
| GLUCOSIO | g 8 |
| MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% | g 325 |
| panna 35% m.g. | g 300 |
| LILLY NEUTRO | g 35 |
Preparazione
Portare a ebollizione latte e GLUCOSIO, aggiungere LILLY e miscelare con frusta.
Aggiungere la miscela al cioccolato ed emulsionare con frullatore a immersione.
Aggiungere la panna fredda, sempre emulsionando, e mettere a riposare in frigorifero per una notte.
Ingredienti
| FRUTTIDOR MIRTILLO | Q.B. |
Ingredienti
| HAPPYKAO | Q.B. |
Spalmare il fondo della crostata con il FRUTTIDOR e coprire con un disco genoise.
Montare la namelaka in planetaria con frusta a media velocita per 3-4 minuti.
Spalmare la namelaka sul genoise in modo da creare una base omogenea.
Decorare il dolce realizzando una spirale di namelaka e adagiando sui bordi il crumble.
Spolverare con HAPPYCAO.
Pastry Chef
