CREMINO
RIVISITAZIONE DI UN CLASSICO DELLA PRALINERIA ITALIANA
RIVISITAZIONE DI UN CLASSICO DELLA PRALINERIA ITALIANA
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | Q.B. |
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% | Q.B. |
RENO CONCERTO FONDENTE 64% | Q.B. |
BURRO DI CACAO | Q.B. |
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C realizzare delle striature con del SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 40/42 e del SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% temperato, rimuovere gli eccessi e far cristallizzare.
Spruzzare lo stampo con l’ausilio di un compressore con una miscela 50/50 di burro di cacao e RENO CONCERTO FONDENTE 64% temperato a 28°C, rimuovere gli eccessi e far cristallizzare.
Una volta cristallizzato, realizzare una camicia di cioccolato utilizzando RENO CONCERTO FONDENTE 64% temperato.
Ingredienti
SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO | g 100 |
NOCCIOLATA BIANCA | g 70 |
Preparazione
Fondere SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO e miscelare alla NOCCIOLATA BIANCA usando una leccapentole.
Utilizzare il cremino alla temperatura di 28°C e riempire la pralina per metà.
Porre raffreddare fino a completa cristallizzazione.
Ingredienti
SINFONIA GIANDUIA FONDENTE | g 100 |
PRALINE AMANDE NOISETTE | g 70 |
Preparazione
Fondere SINFONIA GIANDUIA FONDENTE e miscelare alla PRALIN AMANDE NOISETTE usando una leccapentole.
Utilizzare il cremino così ottenuto alla temperatura di 28°C per riempire lo stampo.
Una volta che il secondo cremino sarà completamente cristallizzato chiudere la pralina con RENO CONCERTO FONDENTE 64% temperato.
Attendere la completa cristallizzazione della pralina prima di rimuoverla dallo stampo.
Cioccolatiere e Pasticciere