MALTERÌA

Con l’ausilio di un pennello e del compressore puntinare l'interno dello stampo con il burro di cacao nero.

Rimuovere l’eccesso di burro di cacao con una raspa e fare precristallizzare.

Con l’ausilio del compressore sfumare l'interno dello stampo con il burro di cacao giallo uovo, poi omogeneizzare l'interno dello stampo con il burro di cacao grigio.

Rimuovere l’eccesso di burro di cacao con una raspa e fare precristallizzare.

Realizzare con il cioccolato una sottile camicia di cioccolato, rimuovere l’eccesso dallo stampo e far cristallizzare.

Versare la riduzione di birra ancora calda sopra gli altri ingredienti ed emulsionarli utilizzando un frullatore a immersione.

Terminare l'emulsione quando si sarà ottenuta una ganache lucida e omogenea.

Utilizzare a 28°C.

Miscelare con una spatola tutti gli ingredienti fino a ottenere una massa omogenea.

Stendere finemente il prodotto tra due fogli di carta forno.

Porre il cremino croccante in frigorifero per farlo indurire, poi utilizzare un coppa pasta per ritagliare dei dischetti della dimensione della pralina.

Lasciarli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.