Ingredienti
| IRCA GENOISE CHOC | g 1000 |
| uova intere | g 1000 |
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria per 10-12 minuti
Stendere su teglie con carta da forno formando uno strato di circa 1 centimetro
Cuocere a 180°C per circa 15 minuti
Ingredienti
| PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL | Q.B. |
Preparazione
Scaldare leggermente il prodotto con forno a microonde
Stendere uno strato sottile sul biscuit già cotto e raffreddato
Ingredienti
| zucchero semolato | g 140 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 10 |
| cannella in polvere | g 1 |
| panna 35% m.g. | g 490 |
| tuorlo d'uovo | g 120 |
| LILLY NEUTRO | g 30 |
Preparazione
Cuocere lo zucchero a secco fino ad ottenere un caramello biondo
Aggiungere la vaniglia, la cannella e fermare la cottura aggiungendo la panna bollente
Cuocere 2 minuti, togliere dal fuoco e versare sul tuorlo d'uovo mixando con mixer ad immersione e realizzando una crema inglese.
Aggiungere Lilly Neutro continuando a mixare
Versare in uno stampo a semisfera per la realizzazione dell'inserto della monoporzione e mettere a congelare
Ingredienti
| crema inglese | g 300 |
| SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% | g 460 |
| LILLY NEUTRO | g 15 |
| panna 35% m.g. | g 450 |
Preparazione
Scaldare la crema inglese fino ad 80°C, aggiungere il cioccolato fuso e mixare con mixer ad immersione.
Aggiungere la panna semi montata con il Lilly in due volte.
Ingredienti
| MIRROR TOFFEE | Q.B. |
Preparazione
Scaldare a 50-55°C
-Ricavare, da ogni foglio di biscuit con inserto croccante, dei dischetti con diametro giusto per l'inserimento sul fondo dello stampo monoporzione in silicone a semisfera
-Riempire per metà gli stampi in silicone a semisfera per monoporzione con la mousse al cioccolato al latte
-Mettere nel centro l'inserto di cremoso al caramello e cannella
-Far aderire un dischetto di croccante al caramello salato e chiudere con un disco di biscuit al cioccolato
-Mettere in abbattitore fino a completo indurimento
-Sformare dagli stampi e glassare con Mirror Toffee precedentemente scaldato a 50-55°C
-Decorare la superficie con Meaple Leaf (77078) e Acon (77080) di Dobla ed i bordi con granella di nocciola tostata macinata molto finemente
Pasticciere e Gelatiere
