facebook-tracking-pixelIRCA | CROSTATINA LAMPONE CARAMEL

Ingredienti

TOP FROLLA g 1000
burro 82% m.g. g 400
uova intere g 150
zucchero semolato g 50

Preparazione

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo.  
Mettere in frigorifero per almeno 2 ore.
Tirare la pasta con sfogliatrice all’altezza di circa 3 millimetri e formare delle crostatine monoporzioni del diametro 8 centimetri.
Cuocere a 180°C per 12-14 minuti circa e comunque fino a completa doratura.
Far raffreddare completamente.

Preparazione

Fondere a 32-35°C.

Ingredienti

FRUTTIDOR LAMPONE g 1000
LILLY NEUTRO g 80
acqua g 80

Preparazione

Miscelare con frusta l’acqua con LILLY NEUTRO, aggiungerli a FRUTTIDOR e miscelare.
Formare dei dischetti versando la miscela (12 grammi) in stampi di silicone del diametro di 6 centimetri e porli in abbattitore fino a completo congelamento.
Sarà poi possibile conservarli in congelatore ben coperti.

Ingredienti

SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO g 600
panna 35% m.g. g 400
miele g 70

Preparazione

Portare ad ebollizione la panna, aggiungere il miele e miscelare bene, aggiungere il cioccolato e mixare con mixer ad immersione.
Mettere in frigorifero con pellicola a contatto e far raffreddare fino ad una temperatura di 35°C circa.

Composizione finale

Versare sul fondo di ogni crostatina cotta 12 grammi di farcitura al caramello e mettere in frigorifero fino a completa cristallizzazione.
Appoggiare un dischetto di gelificato al lampone nel centro di ogni crostatina.
Versare uno strato di ganache al nocciolato bianco fino a riempire i bordi e mettere in frigorifero fino ad indurimento della stessa.
Decorare la superficie con lamponi freschi, Spot Original Dobla e con ciuffi di CHOCOSMART CARAMEL CRUMBLE precedentemente montato.

Marco De Grada
Marco De Grada

Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore

Ricetta creata per te da Marco De Grada