PANDORO MANDARINO E CIOCCOLATO

LIEVITATO TRADIZIONALE

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Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO	g 6500
acqua	g 2700
lievito di birra	g 50
uova intere	g 1000
burro 82% m.g. - morbido	g 1500

Preparazione

Iniziare l'impasto con DOLCE FORNO MAESTRO, il lievito e i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta.

Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire con le uova fino ad ottenere una struttura liscia.

Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 2-3 volte.

Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.

Porre a lievitare a 26-28°C con umidità del 60% o se sprovvisti, coperti da un telo di nylon per 4 ore circa.

Ingredienti

burro 82% m.g. - morbido	g 3400
tuorlo d'uovo	g 2500
zucchero semolato	g 1700
miele	g 400
LEVOSUCROL	g 200
BURRO DI CACAO	g 250
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON	g 175
sale	g 150

Preparazione

Far emulsionare in planetaria con la frusta a bassa velocità il tuorlo con lo zucchero, il sale, il miele, Levosucrol, Joypaste vaniglia senza farlo montare ed aggiungere poi il burro ammorbidito.
A parte riscaldare a 50°C il burro di cacao ed inserirlo.
Conservare a temperatura ambiente fino al suo utilizzo coperto con uno strato di pellicola a contatto.

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO	g 4500
acqua	g 500
Cubetti di mandarino candito 4x4 Cesarin	g 2000
DARK CHOCOLATE CHUNKS	g 3000

Preparazione

Aggiungere al primo impasto il DOLCE FORNO e l'acqua ed iniziare ad impastare.
Incorporare in più riprese l'emulsione fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.

Aggiungere, quando l’impasto sarà bel liscio ed elastico, i Chunks cioccolato fondente e i cubetti di mandarino.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.

Composizione finale

Non far puntare e suddividere nella pezzatura di 1050 gr.

Arrotolare ben stretto e porre negli stampi precedentemente imburrati con burro a pomata.
Porre a lievitare a 21°C umidità relativa di circa il 70% per circa 15 ore o comunque fino a quando la cupola sarà a filo dal bordo.
Prima della cottura non punzecchiare la superficie per evitare la spaccatura della cupola.
Infornare a 165°C per 50 minuti circa.
Finita la cottura verificare con l'aiuto di un termometro, che il prodotto al cuore abbia una temperatura tra i 96/98°C.
Lasciare raffreddare negli stampi per circa 2 ore e smodellare i pandori.
Farli asciugare per 6-7 ore capovolti e confezionare in sacchetti moplefan.