PRALINA MANGO E GANACHE AL LATTE SPEZIATO

In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C, spruzzare 1/3 dello stampo di verde, pulire gli eccessi e far precristallizzare.

Spruzzare l'altra estremità della pralina di rosso, far cristallizzare.

Dopodichè spruzzare interamente lo stampo di giallo,.

utilizzare uno stampino in silicone per realizzare l'effetto desiderato.

Spruzzare tutto lo stampo con il burro di bianco, pulire gli eccessi e far precristallizzare.

Temperare il reno x fondente a 30-31°C, Riempire uno stampo di policarbonato a forma di semisfera con il cioccolato temperato.

Sbattere lo stampo in modo da rimuovere bolle d'aria e capovolgere per rimuovere il cioccolato in eccesso.

R​​​imuovere gli eccessi e porre a cristallizzare.

Portare a 75°Brix la purea e il glucosio su un pentolino.

Una volta raggiunto il grado Brix, aggiungere la zest di Lime e l’acido citrico e lasciar rafreddare tutta la notte.

Portare i liquidi con gli zuccheri a 38-40°C.

Sciogliere il RENO X Latte a 45°C, aggiungere i liquidi e zuccheri, quindi emulsionare ed infine aggiungere il burro anidro.

Versare il composto in uno stampo ad una temperatura di 30°C e lasciare cristallizzare per almeno 24 ore a 16-18 °C.