MONOPORZIONI
Ingredienti
| TOP FROLLA | g 1.000 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 350 |
| uova intere | g 100-120 |
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Porre in frigorifero per almeno due ore.
Tirare la pasta frolla allo spessore di circa 3 mm e bucare con rotella bucasfoglia.
Foderare degli stampi monoporzione quadrati di 7-8 cm tenendo il bordo alto circa 2 cm.
Cuocere a 180-190°C fino a completa doratura e lasciare raffreddare completamente.
Ingredienti
| BISCUIMIX | g 500 |
| acqua - temperatura ambiente | g 250-300 |
| uova intere - temperatura ambiente | g 300 |
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti per 8-10 minuti ad alta velocità in planetaria.
Stendere su fogli di carta da forno (500g circa ogni teglia 60x40 cm).
Cuocere per breve tempo a 220-230°C con valvola chiusa.
Dopo completo raffreddamento stampare dei quadrati di 6 cm.
N.B. Per ottenere il massimo effetto montante si raccomanda di usare dosi proporzionate alla capacità della planetaria. Se si utilizzano uova in brick è consigliabile utilizzare la quantità d’acqua minima in ricetta.
Ingredienti
| DELI CHOUX | g 1.000 |
| acqua - 50-55°C | g 1.300-1.400 |
Preparazione
Miscelare a forte velocità DELI CHOUX con acqua in planetaria con foglia per 15 minuti circa e comunque fino all’ottenimento di un impasto liscio e privo di grumi.
Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti circa.
Con sac à poche munito di bocchetta liscia (8), dressare degli spuntoni di pasta di circa 3 cm su teglie con carta da forno o tappetini in silicone microforati.
Ingredienti
| farina "debole" | g 125 |
| zucchero di canna | g 125 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 100 |
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per circa 2 minuti.
Mettere la pasta in frigorifero per almeno 1 ora.
Tirare la pasta molto sottile e stampare dei dischetti dello stesso diametro dei bignè e farli aderire immediatamente sui bignè.
Cuocere il tutto a 200-220°C in forni a piastra ed a 170-190°C in forni ventilati rotativi per 25 minuti circa.
Ingredienti
| TOFFEE D'OR CARAMEL | g 350 |
| sale fino | g 3-4 |
| panna 35% m.g. | g 35 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 70 |
| RENO CONCERTO FONDENTE 64% | g 60 |
| RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL | g 40 |
Preparazione
Riscaldare TOFFEE D’OR CARAMEL, sale e panna fino ad una temperatura di 50°C.
aggiungere il burro ed infine i due cioccolati.
Porre in frigorifero per almeno 1 ora.
Ingredienti
| SOVRANA | g 90-100 |
| latte | g 900 |
| panna 35% m.g. | g 100 |
| zucchero semolato | g 350 |
| tuorli d'uovo | g 200 |
| JOYPASTE NOCCIOLA PREMIUM | g 180 |
| sale fino | Q.B. |
Preparazione
Miscelare a freddo con frusta SOVRANA e 250 g di zucchero, poi aggiungere i tuorli.
A parte far bollire il latte e la panna con il restante zucchero ed il sale.
Aggiungere la miscela precedentemente preparata e proseguire la cottura fino al primo bollore.
Fare un ciclo di abbattimento positivo poi aggiungere JOYPASTE NOCCIOLA PREMIUM.
Ingredienti
| acqua | g 500 |
| zucchero semolato | g 350 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 15 |
Preparazione
Portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere lo zucchero e miscelare.
Dopo completo raffreddamento aggiungere JOYPASTE VANIGLIA.
Ingredienti
| RENO CONCERTO FONDENTE 64% - temperato | Q.B. |
Preparazione
Stendere il cioccolato su un foglio di triacetato formando uno strato sottilissimo.
Con un tagliapasta formare dei quadrati della stessa dimensione dei fondi di frolla.
Dopo completa cristallizzazione staccare i quadrati e tenerli da parte.
Ingredienti
| HAPPYKAO | Q.B. |
Porre come base un fondo quadrato di frolla.
Farcire con un primo strato di ganache al caramello (circa ½ cm).
Depositare un quadrato di biscuit bagnato con bagna alla vaniglia.
Terminare la farcitura dressando dell’altra ganache al caramello e far aderire una lastra di cioccolato fondente.
Posizionare nel centro della monoporzione il bignè crumble precedentemente farcito con crema pasticcera alla nocciola e spolverato con HAPPYCAO.
