Temperature e tempi
Tempo d’impasto: 16 minuti circa
Temperatura impasto: 26°C
Puntatura: 45 minuti a 25°C
Spezzatura: g 400/450
Lievitazione finale: 120 minuti a 28°C
Cottura: 9 minuti a 260/270°C con vapore iniziale
Procedimento
Modalità di impasto (impastatrice a spirale): impastare gli ingredienti aggiungendo all’inizio 1 litro di acqua; dopo che l’impasto ha girato per 3/4 minuti in seconda velocità, inserire la rimanente acqua in 3 o 4 volte facendo attenzione che venga completamente assorbita prima di ogni aggiunta.
Porre l’impasto in un contenitore cosparso di olio e lasciarlo puntare 45 minuti a 25°C.
Capovolgere il contenitore sul tavolo ben infarinato e spezzare. Formare i pastoni ripiegandoli e dandogli una forma ovale. Porre i pezzi in cassette sovrapponibili cosparse di olio e porre a lievitare a 28°C per 2 ore.
Deporre capovolto un pastone sul tavolo ben infarinato con semola di grano duro e cospargerne anche la superficie. Schiacciare con le dita per assottigliare ed allungare il pezzo.
Porre la focaccia sulla pala d’infornamento eliminando la farina in eccesso,cospargere uniformemente di olio extra vergine d’oliva, sovrapporre un’altra focaccia già schiacciata ed infornare. Cuocere per 9 minuti a 260/270°C fino al raggiungimento di un colore tendente al brunito.
