Ingredienti
| GRANSFOGLIA | Kg 1 |
| acqua - FREDDA | g 480 |
| Per la sfogliatura Burro platte o Marbur platte - BUTTER PLATES | g 700 |
Preparazione
impastare gran sfoglia con l'acqua fredda, stendere e lasciare riposare in frigorifero coperta per almeno 4 ore.
sfogliare con il burro in placche e dare, alternando riposi di 1 ora, 4 pieghe a 4.
stendere a circa 3mm ed utilizzare per inserire il ripieno, tagliare, e cuocere a 180 gradi per 20 minuti circa.
Ingredienti
| PANDORA SALATA | Kg 1 |
| lievito di birra | g 60 |
| acqua - FREDDA | g 450 |
| Pasta sfoglia cotta sbriciolata - PASTA SFOGLIA FINITA CRUDA | g 750 |
Preparazione
Impastare pandora salata, con lievito ed acqua fredda fno ad ottenere un impasto omogeneo
stendere su una placca, coprire ed abbattere in positivo lasciando riposare in frigorifero
inserire il panetto di pasta sfoglia già formato ( 750g) e dare una piega a 3 ed una a 4,
lasciare riposare un paio d'ore e stendere a 3 mm
creare delle strisce: 3cm x 8 cm circa, tagliare all'interno e creare delle treccine.
mettere a lievitare a 28 gradi per 2 ore circa.
cuocere a 170 gradi per 15 minuti circa
Ingredienti
| CREMA SNACK - CREMA SNACK | g 50 |
| latte fresco intero | g 100 |
| panna | g 100 |
| Tuorlo pastorizzato | g 20 |
| formaggio fresco in polvere - PARMIGIANO / PECORINO | g 20 |
| sale - NOCI MOSCATE E PEPE | Q.B. |
Preparazione
Montare crema snack con latte e panna, aggiungere poi gli altri ingredienti
mettere nella parte superiore delle treccine cotte, con ulteriore parmigiano e guanciale croccante
decorare le treccine con la crema in centro, ed aggiungere il guanciale croccante insieme ad ulteriore formaggio e pepe
Pastry Chef
"DA ABBINARE AL COCKTAIL RAVIFRUIT PESCA BIANCA: 60ML PUREA DI PESCA BIANCA RAVIFRUIT, 30ML SUCCO DI ARANCIA, 10ML ZUCCHERO LIQUIDO, TONICA
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