COLOMBA AL LIQUORE D'ARANCIA

Portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere lo zucchero e miscelare fino a completo scioglimento.

Dopo raffreddamento, aggiungere il liquore.

Iniziare il primo impasto con DOLCE FORNO, lievito ed i 2/3 dell’acqua prevista in ricetta (circa 2300 grammi). Quando l’impasto comincia a formare la maglia glutinica aggiungere la rimanente acqua in più riprese.

Aggiungere lo zucchero e, una volta assorbito, iniziare ad inserire in 2-3 volte il tuorlo a temperatura ambiente.

Aggiungere il burro morbido in 3-4 volte e controllare che la temperatura della pasta sia 24-26°C.

Mettere a lievitare a 20-22°C per 12-14 ore con umidità del 70-80% o se sprovvisti di umidificatore, coprire il mastello con un telo di plastica. Durante la lievitazione l’impasto dovrà quadruplicare di volume (si consiglia di creare una spia pesando 250 grammi di impasto in una brocca da 1 litro).

Al mattino il primo impasto si dovrà presentare quadruplicato e leggermente bombato.

Aggiungere al primo impasto le quantità previste di DOLCE FORNO, zucchero, miele, sale, 1 kg di tuorlo d’uovo e cominciare ad impastare per circa 10 minuti.

Aggiungere il restante tuorlo in più riprese (circa mezzo chilo per volta) e proseguire a lavorare fino a terminare il tuorlo.

Aggiungere il burro morbido in più riprese (circa mezzo chilo per volta). Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.

Incorporare infine la pasta di arancio candita.

Mettere l'impasto in cella di lievitazione a 28-30°C per 50 minuti.

Suddividere l'impasto nelle pezzature desiderate (per colombe da 1kg pesare 2 pezzi da 450 grammi ognuna), poi arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 15-20 minuti.

Arrotolare formando dei filoncini e porre negli appositi stampi di carta.

Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 70% per 5-6 ore, finchè il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo, se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.

Lasciare 10 minuti le colombe esposte all'aria ambiente affinchè si formi una leggera pelle in superficie.

Cuocere a 170-190°C per tempi variabili secondo il peso. La temperatura al cuore dovrà essere dai 92 ai 94°C.

Capovolgere le colombe utilizzando gli appositi spilloni.

Siringare immediatamente, ancora calde, 150-200 grammi di sciroppo totali in 5 differenti punti.