MOUSSE AL CIOCCOLATO A BASE DI ALBUMI (ricette di base)

Mousse al cioccolato molto areata ideale per la farcitura di dolci al cucchiaio.

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Ingredienti

MINUETTO FONDENTE SANTO DOMINGO 75%	g 250
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 76% - in alternativa
panna 35% m.g.	g 170
acqua	g 20
Tuorlo pastorizzato	g 60
albumi	g 200
zucchero semolato	g 50

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68%	g 280
MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70% - in alternativa
MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72% - in alternativa
panna 35% m.g.	g 160
Tuorlo pastorizzato	g 60
albumi	g 200
zucchero semolato	g 50

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56%	g 320
RENO CONCERTO FONDENTE 58% - in alternativa
RENO CONCERTO FONDENTE 64% - in alternativa
panna 35% m.g.	g 160
Tuorlo pastorizzato	g 60
albumi	g 200
zucchero semolato	g 50

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%	g 350
MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% - in alternativa
panna 35% m.g.	g 160
LILLY NEUTRO	g 20
Tuorlo pastorizzato	g 60
albumi	g 200
zucchero semolato	g 40

Ingredienti

RENO CONCERTO LATTE 34%	g 370
RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL - in alternativa
panna 35% m.g.	g 160
LILLY NEUTRO	g 30
Tuorlo pastorizzato	g 60
albumi	g 200
zucchero semolato	g 30

Ingredienti

SINFONIA GIANDUIA FONDENTE	g 350
panna 35% m.g.	g 170
LILLY NEUTRO	g 20
Tuorlo pastorizzato	g 60
albumi	g 200
zucchero semolato	g 40

Ingredienti

RENO CONCERTO GIANDUIA LATTE 27%	g 370
panna 35% m.g.	g 160
LILLY NEUTRO	g 45
Tuorlo pastorizzato	g 60
albumi	g 200
zucchero semolato	g 30

Ingredienti

SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO	g 370
panna 35% m.g.	g 160
LILLY NEUTRO	g 50
Tuorlo pastorizzato	g 60
albumi	g 200
zucchero semolato	g 30

Ingredienti

RENO CONCERTO BIANCO 31,50%	g 380
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO - in alternativa
panna 35% m.g.	g 160
LILLY NEUTRO	g 45
Tuorlo pastorizzato	g 60
albumi	g 200
zucchero semolato	g 30

Composizione finale

-Portare la panna ad ebollizione, aggiungere il LILLY NEUTRO miscelando con frusta.
-Aggiungere il cioccolato precedentemente fuso a bassa temperatura (35°C circa) e miscelare bene con frusta o con mixer ad immersione formando una ganache.
-Aggiungere i tuorli d'uovo pastorizzati e miscelare bene.
-Montare l'albume pastorizzato con lo zucchero.
-Quando la ganache avrà una temperatura di circa 35°C incorporare in due volte gli albumi montati miscelando delicatamente.
-Conservare in frigorifero.