GANACHE AL CIOCCOLATO PER PRALINE DA TAGLIO (ricette di base)

Ganache al cioccolato speciale per realizzare praline da taglio

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Ingredienti

MINUETTO FONDENTE SANTO DOMINGO 75%	g 300
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 76% - in alternativa
panna 35% m.g.	g 200
miele	g 35
ZUCCHERO INVERTITO - in alternativa
burro	g 60

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68%	g 300
MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70% - in alternativa
MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72% - in alternativa
panna 35% m.g.	g 180
miele	g 35
ZUCCHERO INVERTITO - in alternativa
burro	g 60

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56%	g 300
RENO CONCERTO FONDENTE 58% - in alternativa
RENO CONCERTO FONDENTE 64% - in alternativa
panna 35% m.g.	g 140
miele	g 35
ZUCCHERO INVERTITO - in alternativa
burro	g 60

Ingredienti

RENO CONCERTO LATTE 34%	g 300
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% - in alternativa
MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% - in alternativa
RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL - in alternativa
panna 35% m.g.	g 120
miele	g 35
ZUCCHERO INVERTITO - in alternativa
burro	g 60

Ingredienti

SINFONIA GIANDUIA FONDENTE	g 300
panna 35% m.g.	g 130
miele	g 35
ZUCCHERO INVERTITO - in alternativa
burro	g 60

Ingredienti

RENO CONCERTO GIANDUIA LATTE 27%	g 300
panna 35% m.g.	g 120
miele	g 35
ZUCCHERO INVERTITO - in alternativa	g
burro	g 60

Ingredienti

SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO	g 300
RENO CONCERTO BIANCO 31,50% - in alternativa
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO - in alternativa
panna 35% m.g.	g 100
miele	g 25
ZUCCHERO INVERTITO - in alternativa
burro	g 60

Composizione finale

-Fondere il cioccolato a 40°C.
-A parte far bollire la panna con il miele o lo ZUCCHERO INVERTITO ed aggiungerli a filo nel cioccolato mixando con mixer ad immersione.
-Quando la ganache arriverà ad una temperatura di 35-40°C aggiungere il burro e mixare nuovamente fino ad ottenere un'emulsione perfetta.
-Versare direttamente nell'apposito quadro per ganache su teglia con carta da forno e far cristallizzare per almeno 12 ore ad una temepratura di 10-15°C.
-Sformare e chablonare le due superfici con cioccolato non temperato.
-Stampare con coppapasta o tagliare con l'apposita "chitarra" della forma desiderata e ricoprire con cioccolato temperato.