Ingredienti
| SOFT BREAD 50% | g 1000 |
| farina di grano tenero tipo 00 - 300 W | g 1000 |
| zucchero semolato | g 50 |
| sale fino | g 10 |
| uova intere | g 200 |
| acqua - fredda (5°C) | g 750 |
| burro 82% m.g. | g 80 |
| lievito di birra | g 30 |
| burro platte - o margarina platte sfoglia | g 450 |
Preparazione
Tempi e temperature
Temperatura della pasta: 22-24°C
Tempo d’impasto 20-25 minuti circa (impastatrice a spirale)
Riposo: 30 minuti a 5°C
Pieghe: 2x4
Lievitazione: 12-14 ore a 18-20°C
Cottura: a 200-230°C per 8-10 minuti
IMPASTO – impastare per 3 minuti in 1° velocità ed il resto in 2° velocità.
I tempi si riferiscono ad impastatrici di tipo a spirale, protrarre comunque l’impasto fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
RIPOSO – stendere l’impasto su una teglia e metterlo in frigorifero (5°C) per almeno 30 minuti ben coperto.
INCASSO E TIRAGGIO – incassare la pasta con il burro o la margarina platte come di consueto, tirare la pasta in sfogliatrice e dare 2 pieghe a 4 facendola riposare in frigorifero tra una piega e l’altra.
FORMATURA – tirare la pasta sfogliata all’altezza di circa 3 millimetri, tagliare dei triangoli del peso di circa 40 grammi ed arrotolarli come di consueto dando la classica forma di croissant.
LIEVITAZIONE – a questo punto i croissant lieviteranno a 18-20°C – 75/80% U.R. in 12-14 ore.
Altrimenti è possibile farli lievitare a 24-25°C per 4-5 ore.
COTTURA - cuocere in forno statico a 220-230°C ed in forno ventilato a 200-210°C per circa 8-10 minuti.
Per ottenere l’effetto lucido è necessario pennellare i croissant con uovo sbattuto appena prima di infornarli.
É possibile confezionare i prodotti in sacchetti di politene una volta che avranno una temperatura interna inferiore a 25°C.
Conservati al fresco i prodotti confezionati avranno una durata di circa 7-10 giorni.
Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore
