GANACHE AL CIOCCOLATO CARAMEL ORO PER PRALINE DA TAGLIO (RICETTA DI BASE)

Ganache al cioccolato speciale per realizzare praline da taglio.

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Ingredienti

SINFONIA CARAMEL ORO	g 300
panna 35% m.g.	g 100
miele	g 25
ZUCCHERO INVERTITO - IN ALTERNATIVA
burro 82% m.g.	g 60
sale fino	g 8

Composizione finale

-Fondere il cioccolato a 40°C.
-A parte far bollire la panna con il miele o lo ZUCCHERO INVERTITO ed aggiungerli a filo nel cioccolato mixando con mixer ad immersione.
-Quando la ganache arriverà ad una temperatura di 35-40°C aggiungere il burro e mixare nuovamente fino ad ottenere un'emulsione perfetta.
-Versare direttamente nell'apposito quadro per ganache su teglia con carta da forno e far cristallizzare per almeno 12 ore ad una temepratura di 10-15°C.
-Sformare e chablonare le due superfici con cioccolato non temperato.
-Stampare con coppapasta o tagliare con l'apposita "chitarra" della forma desiderata e ricoprire con cioccolato temperato.